冷餐會菜單的設計
文章來源：煮酒文化 添加時間：2019-04-10 18:06:49
第一節、菜單設計
1、菜單的分類
根據餐飲形式和內容對菜單的分類，酒店所使用的菜單通常分為以下幾種：
1、早餐菜單
2、正餐菜單（包括午餐、晚餐菜單）
3、冷餐會菜單（包括中式冷餐會、西式冷餐會菜單）
4、團體菜單
5、自助菜單
6、風味菜單
7、客房送餐菜單
8、夜宵點心菜單
9、泳池茶座菜單
10、特種菜單（如兒童菜單、減肥食品菜單）
2、菜單的設計原則
酒店菜單的制定除了要根據市場需求，目標市場來設計外，還要注意以下幾點：
1、考慮菜式的成本率和獲利能力，分析菜式可能的銷售量和對同一菜單上其它菜式的影響；
2、考慮菜式的營養成分及各菜式之間的數量比例，講究飲食的科學；
3、考慮各菜式間的比例協調是否有利于廚房的設施設備與人力的利用與分工；
4、考慮菜式食品原料供應情況，分析菜式的季節性特征，根據市場供求關系、運輸與貯藏條件等選擇合適的菜式；
5、考慮菜單與酒水的豐富多彩，并與酒店、餐廳的經營特色相符；
6、考慮同一或相近菜式的價格、服務方式的市場競爭能力；
7、考慮菜單的裝癥文字、菜單程序編排等因素，有益于菜式與酒水的銷售，并成為酒店與餐廳的宣傳媒介。
第二節、影響菜單的因素
1、季節
由于天氣變化的原因，某些菜人們喜愛在天熱時吃，而在天氣冷時吃則不習慣，反之亦然。在編制菜單時要考慮到食品的時令，時令菜一般供應充足、質量好、價格合理，應包含在菜單上。要考慮到一年中某一節日或某一段時間的特別菜肴，例如螃蟹、端午節粽子等。
2、廚師的技能
編制菜單要考慮到廚師的技能。許多優秀廚師雖然受過培訓能烹調出多種菜肴，但若烹調較高級的外國菜，卻不知所錯。另一方面，對受過良好培訓、烹飪技能較高的廚師，應給他們表現技能的機會。
3、廚房的大小與設備
編制菜單要考慮到廚房的大小與設備，如火爐、蒸汽、煤氣爐是否適用。在廚房設備短缺的情況下，一名好的廚師也會生產出所需的菜肴。雖然如此，編制菜單者應考率烹調設備的承受能力，以免某些設備超負荷使用。如蒸鍋、煎、炸鍋等。
4、服務員的技能
在編制菜單時要考慮到服務員的技能。如果服務員水平高，就能確保把菜肴正確的顯示給客人。并以整潔、美觀的方式轉移到客人的餐盤上。
5、菜肴的定價
在為一份菜單編寫食品時，顯然要考慮到每個客人的標準。同樣生產一份較貴的菜肴，要與客人所付費用相符
6、客人類型
在編制菜單時要符合消費的對象。特別是冷餐會。如商務會議、生日婚慶、慶功宴等。
7、存貨
在編制菜單時要考慮到食品的時令，應時的食品通常很豐富、質量高。在定購食品前現查看倉庫是否有大量存貨存，以免浪費。
第三節、菜單制作
因為菜單對餐廳的經營管理具有重要的意義和作用，所以餐廳在設計和制定菜單時不能馬虎了事，而應精心設計，制作出一份精美、科學合理的菜單。
一、菜單設計和制作的原則
其設計和制作原則主要有六點：
1、以顧客需求為導向
餐廳要以顧客需求為導向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚。因為滿足顧客需求是餐廳經營致勝的根本，所以菜單設計也必須體現顧客的需求，如是大眾化菜還是風味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜單的設計是完全不同的。
2、體現出自己的特色
餐廳首先要根據自己的經營方針來決定提供什么樣的菜單。菜單設計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進行重點推銷。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因為如果你沒有幾道穩得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設計菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。
3、不斷創新以適應新形勢
變是世間萬物存在的根本，循規蹈矩只會走向失敗。社會不斷發展，顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。最好是一個季度或半年更換一次，如果菜單長期不換，會缺乏吸引力，從而失去顧客；菜單長期不換，會影響菜肴的正常供應，因為有些原料受季節的影響，季節過后，會出現菜單上有菜，而實際上無貨供應的局面，從而影響餐廳的信譽；長期不換菜單也不利于廚師烹調技藝的提高。菜單變更除了考慮季節因素以外，還要注意顧客飲食習慣的變化，例如在營養、健康和健美等方面的飲食要求。
4、形式美觀大方
菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協調，要與餐廳的陳設、布置、餐具、服務人員的服裝相適應。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對增加菜品的銷售是有幫助的。
5、能創造經濟效益
餐廳經營的最終目的是為了賺錢盈利，所以設計菜單時不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現虧損。因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達到規定的毛利率。
6、量力而行，確有把握
以自己的能力為依據設計菜單，才能確保其發揮最佳的效用。所以，菜單設計者應對餐廳的生產能力做到心中有數，且具備過硬的生產服務技藝，保證所選擇的菜品質量能達到預期的效果。這就要求在策劃菜品時應充分考慮廚房生產人員的技術水平，同時要配有生產許多菜品的專用設備。
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