接冷餐會，高明的廚師一定會這樣做
文章來源：煮酒文化 添加時間：2019-03-07 09:44:19
席單，即筵席上的菜單，又稱席譜。它是采購原料，制作菜點，確定上菜順序的依據。席單編排的好壞，會直接影響到冷餐會飲的效果，關系著筵席的成敗。要想冷餐會飲的效果理想，對待席單切勿馬虎，能合理編排適用的席單，就等于筵席成功了一半。
現在年關將至，各種冷餐會席隨之增多，那么本期紅廚網，就給大家送上一份包辦冷餐會席的攻略，希望能幫到大家。
經常會有樣的情況，熟客跑到店里來說：我想訂一桌500元10人的冷餐會席，讓X廚給我列單。
一樣的標準，不同的人列法不一，效果也不一樣。這里面的經驗和方法不少，牽扯到顧客心理、進貨成本、毛利控制等諸多方面，新人和老手列出的單子絕對有差距，天南海北的標準冷餐會席也是各有特點。
總之，一個廚師要想成為合格的廚房管理者，列菜單是個繞不過去的坎兒。
一、 編制席單應遵循的原則
1了解辦冷餐會目的，要看人下單
凡是請客設冷餐會，都有明顯的目的，不同類型的筵冷餐會應選擇不同的菜肴。
如果來訂冷餐會席的是老人家，這些客戶大多比較喜歡老菜，不太能吃辣，而且大多牙不好，所以帶骨頭的、質感比較老的食材盡量少用。
第二種就是年輕點的白領階層，針對這些主家，可能就要上一些時尚、前衛、口感比較刺激的菜品。
如果是大眾食客，他們大多要求價格上要實惠，菜量要大，菜品種類一定要撐得住場面，但他們對菜品造型要求不高，只要菜上來就行。針對這種情況，設計菜單時就要多上些肉類原料，而且菜品種類一定要多。
確定菜肴的品種，還要充分考慮到賓客的國籍、民族、宗教、職業、年齡、性別，以及主賓的嗜好和忌諱。我國自古就有南甜北咸、東淡西濃的飲食習俗，即使生活在同一地方，若職業、體質不同，其飲食習慣也常有差異。
作為廚師長，可以每個標準各準備兩套菜單，比如一份是按照當地的習俗，在客人用餐完畢后，桌面上能剩下一些菜，這樣主人家會覺得很有面子；另一份是按照年輕人的生活理念，整個菜單注重營養，菜量適當。
2靈活選擇原料，因時因地制宜
選擇原料，一要力爭鮮活，豐美爽口。例如：鮮活鱔魚、甲魚，滋味鮮美，一但死亡，不但肉質僵硬，而且帶有一定的毒素。
二要品類齊全，魚、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、糧、豆要統籌兼顧，給人一種變換的美感。
三要選擇價廉物美的原料，盡可能地降低筵席的成本。例如鯖魚和桂魚都可制作魚丸，但選料時，應該多用鯖魚而少用桂魚。
一談到辦好筵冷餐會，有人自然想到山珍海味，殊不知四川的炒米糖開水、湖北的三鮮豆皮，更能贏得賓客的好評。為什么？因為物以稀為貴，少吃多有味，同樣能滿足賓客的搜奇獵異心理，何苦定要舍近求遠，人為地抬高成本呢？
所以編制席單，應盡可能地拿出當地名特產品，“靠山吃山，靠水吃水”，用最小的成本，給賓客最大的滿足。
3頭菜一定要上檔次
不同標準的菜單在菜式上也大不相同。首先是主菜要拉開檔次，因為客人都習慣先入為主，參加完冷餐會，當和親戚朋友聊天時，主要說的都是前面先上的菜，這就要求將主菜一定安排好，也就是所說的高檔海鮮，遇到標準高時還要安排高檔干貨。
其次是各種肉類及普通海鮮的不同做法；再有是安排一些素菜；最后是主食、湯羹類及點心、水果等。在安排菜單時，整張菜單要運用不同的做法做出各種口味的菜式。
4注重營養，科學配膳
衡量一組菜品的營養價值，不能只是單純地累計各種用料的營養素含量，還要考察這組菜品是否利于消化，便于吸收，以及原料間的互補效應和抑制作用如何。
例如單獨食用大豆，其營養價值較為有限，若同時食用10%的牛肝，那么蛋白質的生物學效價便會陡增到89%，超過等量的牛肉。
理想的膳食結構中，脂肪的含量應占17%—25%，碳水化合物的含量應占60%—70%，蛋白質的含量應占12%—14%，成人每日所攝取的總熱量應在2400千卡左右。同時，膳食中還必須提供豐富的維生素以及適量的植物纖維。
當今世界時興彩色營養學，要求食品種類齊全，營養素的比例適當，提倡“兩高三低”（高蛋白、高維生素、低脂肪、低鹽、低熱量）。而我國的傳統筵席，往往片面追求重油大葷，限制了素菜的配用，過分講究造型，忽視了對營養素的保護和利用。
所以編制席單時，應當適當增加素菜的含量，使之保持在1/3左右，合理配備豆類、筍類、菌類、薯類、蔬菜和水果，可使整桌菜肴的營養趨于平衡。在保證筵席風味特色的基礎上，還應適當減少鹽的用量，以清鮮為主，既可突出原料的本味，又有利于人體健康。
5充分考慮后廚條件，盡量發揮自身特長
辦冷餐會條件對于酒樓影響很大，在確定菜肴品種時，不能不加以考慮。如技術有限，不可勉強制作高檔酒席；時間倉促，不可選用耗時太多的工藝菜肴；人力不夠，不能冒險承包過多筵席。只有量力而行，留有余地，才不致于臨陣慌亂，力不從心。
設備不全時，不要選用對炊具要求苛嚴的菜肴，例如沒有鐵板，就不要做鐵板魚排；原料不理想時，就應該靈活改變席單（如武昌魚不太新鮮，就應改清蒸為紅燒）；對待好奇而陌生的菜肴，切忌編上席單試制。
在眾多的菜點中，最佳的選擇應是：盡量亮齔Φ哪檬植說?，展暑i鏡甑募際跤攀?，这样拣埱{繁ｓ巰鬧柿?，訐磯劰操作褩U僮勻紜�
二、合理框算成本，準確進購原料
1了解冷餐會席價格
編制筵席菜單之前，首先必須了解該筵席的成本價格，將總的成本劃分為三大部分，分別用于冷碟、熱炒大菜和飯菜、點心和水果等。
一般情況下，這三組食品的大體比例分別是：一般筵席：10%、80%、10%，中等筵席：15%、70%、15%，高檔筵席：20%、60%、20%。
在每組食品中，又必須確定所上菜肴的數量，每道菜肴的凈料用量、各類原料的凈料率，先估算出毛料的用量，然后根據市場行情，推算出每道菜肴的成本，使各組菜肴的成本總和與該食品的規定成本基本一致。
編制席單的難點之一，是如何準確地購進各類原料。特別是舉辦家冷餐會，原料進多了，造成浪費，主人暗暗叫苦；原料進少了，賓主尷尬，廚師更是無力回天。
高明的廚師開席單，不但進料準確，而且還注意了物盡其用。例如購進了幾條鯖魚，取出部分魚肉后，還可將剩余部分做成魚頭豆腐、紅燒肚檔、麻辣魚塊、糖醋熏魚等菜肴，以便靈活配用。
2按物價、時令進貨
每個季節的物價不同，有漲有落，聰明的廚師都是將菜單在冷餐會席前一個月定下來，這樣就可以最大程度的避免物價漲幅帶來的影響。其中有五點需要注意：
第一，根據當時市場行情，在開菜單時多使用時令原材料，既能避免斷貨又可以控制成本。
第二，采用損耗少、出品率高的原材料。
第三，要在物價較低時，進一部分常用的、存放時間較長的凍品。
第四，多采用一些價格低的新原材料來充實冷餐會席菜單，因為稀奇的菜品可以給食客一種物超所值的感受。
第五，面對價格浮動較大的食材，首先制定一個標準的菜單，隨著物價的漲幅，每份菜單在進貨前都要進行成本核算，做出相應的修改。
3主輔料進貨方式不同
為了保證菜品的營養價值不受損失，保持菜品質量，主副料在進貨中不能一次性購進。
比如凍品中的黃魚、草魚等可提前半年、在低價位時購進，因為它們的保藏時間不超9個月；鮮蝦、鮮魚、蟹、貝蛤類、蔬菜及輔料必須當天凌晨就去進貨，以求價格最低，且在進貨時間上提前，方便廚師做好加工。
三、合理安排，為出品質量休息好
當后廚員工疲勞時，會思想怠慢，能省事就省事，工作質量就會大打折扣，這就直接影響到菜品質量，比如味覺不靈敏，對菜品味道沒感覺，做出的菜品不能保證，就會對餐廳造成極大的損失。
所以作為廚師長，在前一周要根據下周的冷餐會安排，提前將員工的公休調整好。如在冷餐會席的前一天，安排一半廚師提前下班，轉天，根據準備工作量，安排上班時間，晚上婚冷餐會結束后，安排另一半提早下班。
如果趕上連日冷餐會席時，廚房所有員工必須將自己的私事、聚會取消，保證休息，上班時以充分的精力投入工作。
四、現場烹飪控好菜品質量
在業內有一種說法：做得好小炒的廚師不一定做得了婚冷餐會菜。因為在有的師傅眼里，婚冷餐會菜等同于大鍋菜。
其實，雖然它和普通的零點菜及冷餐會菜有所不同，但也不同于大鍋菜，從原材料的準備到菜品的制作完成，都要有一套嚴格的程序。所以想做好冷餐會席菜，特別要注意以下幾點：
1備足原料保管好
在走冷餐會席菜時，經驗充足的廚師會提前多備2—3桌的原料，一方面是防止客人加桌時，因原材料缺少而不得以改成其它菜，使整場冷餐會席菜品不統一，讓主人家不滿；另一方面，是為了預防出現突發情況無法補救。
提前初加工食材后，還要將其保管好，以便不必要的損失。要將原材料在用餐前初加工、密封好，第一時間放入冷庫，半天檢查冷庫溫度一次。
2菜品加熱分兩步
為了把握好菜肴的形狀，讓成品更加整齊美觀，可以用一些辦法。
比如冷餐會席上有到菜是咖喱牛腩，這道菜在以往的做法中，都是先把牛肉切好后焯水、燉熟；而如果將牛腩先用白湯鍋煮至五分熟，讓原料定型后再取出改刀，然后在起菜前半小時，將切好的牛肉塊下入湯鍋中燉熟，這樣就能保證牛肉熟后不會有太大變化，菜品賣相保持一致了。
3每份菜原料種類要統一
因為做冷餐會席不會一鍋都炒出來，為了保證每份菜的分量一致，可以對菜品作出嚴格規定。
比如香酥雞是一道傳統名菜，就把每只雞的重量控制在1千克，加工制作后，讓每只雞切的形狀和數量都相同，不能讓客人感到厚此薄彼。
此外，還要注意燉雞、燉鴨類菜品中出現有多有少的問題，避免如這桌菜有三只雞腿，另一桌菜有一只雞腿的情況發生。
4控制上菜速度
在冷餐會席中，出菜速度很容易就引起糾紛。比如當地的習慣要求上菜速度一定要快，如果席間菜上的太慢，桌面較空，主人就會覺得很沒面子。
所以在定制冷餐會席中，要根據不同的菜，加工的時間不同，在保證菜品新鮮度的同時，要最快的把菜炒出來，及時上桌。如在冷餐會席中經常開到的一道菜——“鮑汁響螺片”，鮑汁可以提前加工好，響螺片提前烹熟，在走菜前泡入味。當起菜時，二、三分鐘就可做好一鍋。這樣在保證質量的前提下，也提高了客人的滿意度。
5用保溫器皿給菜品暖身
菜肴溫度也是冷餐會席中要注意的關鍵處，尤其節氣分明時，從每年10月下旬到轉年4月中旬，氣溫都比較冷。所以，在這個時間段舉行的冷餐會席就要特別注意菜品上菜時的溫度。
如“壇子肉”，沒經驗的廚師是把肉燉好后倒入壇子，等到起菜時，所有的壇子一起上桌。而有經驗的廚師，則會在冷餐會席中將肉加工好后，放進壇子中，上籠屜蒸熟，再勾薄芡。這樣，壇體可以保溫，芡汁也能保溫，能使菜肴不因為天氣涼而質量下降。
6按比例提前做好味汁
為讓每一位師傅在炒同一款菜時的味道相同，可以將菜肴的調味汁做以統一調制。
比如鎮江小排這道菜，每個師傅每次炒時都是現放調料，導致菜肴味道會有偏差。但在冷餐會席前，可以把這道菜所用到的味料、調料汁的比例確定下來，做出標準醬料，包括油、鹽、雞精、醬油等都提前調制。當走菜時，根據所有份數，將料汁用量杯稱好后，直接淋入菜內，使菜品味道一致。
7一鍋最多炒五個菜
在包桌中，嚴格的廚師長會規定一個條例——每個廚師炒一鍋菜只能出五份。就拿溜魚片來說，一鍋菜如果太多份的話，爐火溫度達不到，原料加熱不均勻，導致有的生、有的熟。而且原料太多，一翻鍋魚片就容易碎。所以在冷餐會席菜品制作中，要將走菜流程更加細化，保證菜品的質量。
8依照上菜順序上菜
長期以來，人們對筵席的上菜順序有了一個總的規范，即：“冷者宜先，熱者宜后；咸者宜先，甜者宜后；濃厚者宜先，清淡者宜后；無湯者宜先，有湯者宜后?！?br />
而近年來，由于筵席的不斷變化，已發展成：冷碟——熱炒——頭菜——燒烤菜——二湯帶咸點——熱葷——甜菜甜湯帶甜點——熱葷——素菜——熱葷——魚菜——座湯帶咸點——飯菜帶面飯——水果——蜜餞——香茗。至于有些地區上菜順序會較為特殊，則應尊重當地人的習俗。
俗話說：“無酒不成席?！庇捎隗巯恼麄€過程都是在飲酒中進行的，菜肴只是佐酒之物，所以，菜須跟著酒走，以賓客把酒喝好為前提。
筵席中先上冷碟、熱炒和部份大菜，為的是佐酒，后上的湯菜為的是沖淡酒精。甜菜可用來解酒；蔬果可用來醒酒；飯菜可用來壓酒。
注：餐單可以制定??！菜單有新的變動，詳細菜單請加微信15600006210或者掃一掃
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